29.10c - Les plaisirs de l'existence : Le vin.

Les origines du vin : Il est vraisemblable que nos ancêtres humanoïdes, écartés de leur milieu d’arboricole par accident géologique ou climatologique, se sont efforcés d’adapter leur nourriture aux exigences de leurs nouveaux biotopes … ce qui les amena à devenir omnivores et, dans les premiers temps, carnassiers … Les circonstances, dues au hasard, ont projeté leurs « survivants », très souvent proches de l’extinction, dans une incroyable aventure, les entraînant loin de leur milieu originel … Ces épreuves les menèrent au bord de l’extinction et ce fut le hasard de circonstances fortuites, renforcées par des mutations, qui a produit nos ancêtres intelligents … Si on devait refaire cette généalogie, on aurait un arbre squeletique aux innombrables branches mortes …

C‘est pourquoi, à ce stade de mes « investigations » sur l’aventure humaine, j’ai trouvé nécessaire de resituer nos primitives origines en insistant sur le premier événement qui a créé chez l’anthropoïde en mutation vers l’homo, l’éveil de l’imagination, que la consommation de breuvages alcoolisés par des circonstances fortuites favorisait … L’imagination est la faculté essentielle de l’intelligence créatrice … imaginer c’est créer quelque chose de nouveau, à partir de ce que l’on sait … et l’animal mutant, qu’était notre ancêtre descendant des australopithèques, ne disposait que d’un cerveau adapté aux nécessités du milieu … aussi, est-il essentiel de rappeler l’importance de l’évolution dans le mécanisme universel :

« être … exister …», est la base incontournable d’un mécanisme fondamental ...  permanent et perpétuel … :  Einstein l’a magistralement résumé dans sa formule « E=mc² » … exister c’est la matière dans l’univers …  l’univers dans son mouvement perpétuel et éternel a produit la vie sur la Terre, un de ses composants partiellement éteint, détachés de sa source le Soleil, une modeste étoile de l'Univers… et la vie a produit, entre autres, l’homme et l’intelligence … qui a créé la pensée… la pensée a provoqué le raisonnement et la connaissance … Finalement, ces entités intelligentes, en bout de chaîne de la sélection, sont devenus capables de dominer cette matière dont ils proviennent en s'exposant au danger de s’en prendre à des forces fondamentales qu’ils ne maîtriseront pas … : Hiroshima, Nagasaki, Tchernobyl, Fukushima …

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A ce stade de mon étude, je veux réserver au vin la place symbolique qu’il mérite dans l’histoire des hommes :  Le vin, dans les religions des premiers peuples civilisés, avait une valeur de symbole sacré … Dans le christianisme, il est le symbole du sang versé par le fils de Dieu pour racheter la première faute des hommes … On aurait pu choisir l’eau qui est l’origine de la vie …

Il est vraisemblable que le vin fut une des premières boissons alcoolisées consommées par l’homme : Une jarre néolithique, vieille de 7.000 ans, trouvée en Iran à Hajji Firuz, contenait des résidus jaunâtres qui pourraient être des restes d’une sorte de vin qu’on empêchait d’aigrir avec une résine … La légende biblique a fait planter la vigne par Noé à la fin du déluge … La Bible mentionne aussi l’ivresse de Noé …

En 2007, une équipe d’archéologue a découvert, en région transcaspienne (région de l’empire russe entre la mer caspienne et la mer d’Aral), proche de la rivière Arpa, prés de la communauté d’Areni, dans une caverne des vases remplis de pépins de raisin, vieux de 6.000 ans … A une époque datant du Chalcolithique (période transitoire entre l’âge du Bronze, 3.000 à 800 av. J-C et le Néolithique 5.000 à 2.500 av. J-C) une équipe a découvert les traces d’un site de vinification avec fouloir, des reliquats de grappe et de sarments de vigne desséchés ainsi qu’une cuve de fermentation en argile d’une cinquantaine de litres … Le fouloir, un bassin d’argile d’un mètre carré et de 15 centimètres de profondeur, possédait un conduit permettant au jus de raisin de se déverser dans la cuve de fermentation qui était profonde de 60 centimètres et pouvait contenir 52 à 54 litres de vin … Il semblerait qu’une nouvelle expédition archéologique serait envoyée début 2011 … Ce complexe aurait été découvert par les scientifiques dans les montagnes du sud-est de l’Arménie, dans une grotte du village qu’ils ont répertorié : Areni-1 … : Ils seraient les premiers vignerons de l’antiquité  …

Cependant, des fouilles archéologiques, en Grèce, ont prouvé que 6.500 avant notre ère, l’ancêtre de la vigne, la lambrusque ( du latin populaire lambrusca, vigne sauvage, une liane sauvage poussant sur les arbres, mais aussi sur les roches, considérée par les spécialistes comme l’ancêtre de la vigne) était cultivée dans la plaine de Drama, en Macédoine-Orientale-et-Thrace … On y a découvert des pépins carbonisés et des peaux de raisin foulées, ainsi que des figues carbonisées qui peut faire supposer qu’elles ont servi d’adjuvant sucré pour camoufler l’amertume du jus des vignes sauvages …

En Égypte, les fouilles archéologiques ont prouvé que 3.500 avant notre ère, la vigne y était cultivée, ainsi qu’en atteste coupes pour offrir du vin aux dieux ainsi qu’un bas-relief représentant deux esclaves cueillant des grappes de raisin …

En France, c’est sur la commune de Courthézon, qu’en 1971, on a découvert au « Mourre de Pradel », datant de 4.650 av. J-C, le plus ancien site néolithique de France … Cependant, il est vraisemblable que la culture de la vigne a été introduite en France par les Grecs de Phocée,… or,le premier comptoir phocéen a été édifie à Massalia (ancien nom de Marseille) six siècles avant notre ère … (Des amphores marseillaises ont été découvertes datant du VIe siècle av. J-C)

La vinification a évolué énormément durant les époques situées avant l’ère chrétienne … Ainsi les Romains avaient des vins très épicés qu’ils allongeaient à l’eau de mer et qui ne ressemblent en rien à nos crus actuels … Sous la colonisation romaine, le vignoble gaulois se développa autour des villes de Béziers et de Narbonne … Actuellement, un vigneron présente dans son caveau des vins réalisés selon ces anciennes traditions …

Historique de l’implantation de la vigne, (années avant notre ère) : Grèce  (6.500) Caucase et Mésopotamie (6.000) ; Gaule du Sud (4.650 ou 6.000) ; Égypte (3.500) ; Phénicie (3.000) ; Italie, Sicile, Afrique (1.000) ; Espagne, Portugal, Nord de l’Europe sous l’influence des Romains jusqu’en Grande-Bretagne (500) ;

Le tonneau de bois, cerclé de fer, a été inventé par les Gaulois pour conserver la cervoise et transporter des liquides comme de l’eau potable … Dès le troisième siècle, les Romains remplacèrent les amphores grecques (grand vase d’argile avec deux anses) qui servaient à transporter et conserver le vin, par ces récipients de bois qui permettaient un plus grand stockage et un meilleur traitement du breuvage …

Le vin rouge n’est apparu que tardivement, en France au XIVesiècle … Il était blanc ou rosé auparavant, parce que le vin était foulé au pied et le jus qui en sortait était clair … alors que le fruit lui-même est rouge à l'origine … Le rôle joué par la cour des papes d’Avignon dans cette mutation de goût vers les vins rouges fut essentiel, ils s'en régalaient, avec une consommation de plus de deux litres par jour… Le vin de messe est resté blanc par tradition, alors que représentant le sang du Christ, il aurait été plus normal qu’il fut rouge … Après la chute de l’empire romain, l’Église devint un vecteur important de la culture de la vigne que cultivaient les ordres monastiques pour les besoins du culte … Quant au raisin blanc, il provient d’une mutation provoquée par la culture… La peau du raisin est normalement rouge …

Pour obtenir un vin rouge, on laisse macérer (cuver) les raisins durant la fermentation alcooliques par des opérations physiques Les remontages : consistent à soutirer du moût en bas d’une cuve pour le déverser sur le « chapeau de marc » (le marc étant la partie solide de la vendange dans la cuve) pour en tirer le maximum de tanin des peaux de raisins, ce qui permet d’homogénéiser l’ensemble et de protéger le « chapeau » de l’oxydation et des attaques microbiennes … la macération : consiste à mettre le raisin en cuve (cuvaison) pour la fermentation alcoolique … il s’agit d’une opération délicate propre aux vins rouges qui présente divers procédés selon le souhait du viticulteur d’en obtenir des vins aux notes fruitées plus intenses … Le pigeage : consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus de fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés phénoliques et des arômes … Le délestage : consiste à récupérer l’ensemble du moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve et à le transvaser dans une seconde cuve. Il est ensuite renvoyé sur le chapeau de marc qui s’est compacté et drainé au fond de la cuve de macération … (Ces opérations peuvent se faire successivement ou partiellement).

Les vins blancs : Ils s’obtiennent en pressant tout simplement les grains séparés de la grappe pour en extraire le jus, comme ça se faisait avant avec le raisin rouge … Depuis la mutation des vignes produisant des fruits blancs, les vins blancs proviennent de cépage blancs ... après une première pression des raisins, le jus est mis douze heures à plus d’une journée au « débourbage », les bourbes étant composées de la pulpe du raisin, des pépins et de la peau obtenus par décantation ou action mécanique … Ce moût part en fermentation par apport de levures transformant les sucres en alcool … on soutire les vins par pompage de la partie claire et liquide situés en haut de la cuve … Les blancs provenant de cépage rouge sont légèrement ambrés et s’appellent « blancs de noirs » …

Les vins rosés : Il ne s’agit pas d’un mélange de vin rouge et de vin blanc … Le procédé est le même que pour le vin rouge, mais en réduisant la durée de macération des pellicules dans le moût … pour limiter la diffusion de la couleur, certains rosés comme ceux de Provence sont élaborés par pressurage direct de la vendange … Ils s’opposent aux rosés dit de saignée plus corsés mais aussi plus colorés par la macération de plusieurs heures …

Les vins effervescents (méthode champenoise) : met en œuvre deux fermentations successives … La première, en tonneau, est identique à celles que subissent les autres vins blancs … cette fermentation terminée, on ajoute des levures et du sucre pour déclencher une seconde fermentation en bouteille … c’est cette seconde fermentation qui donne naissance aux bulles de dioxyde de carbone … (champagne, cava, crémant de Bourgogne, crémant d’Alsace, clairette de die, blanquette de Limoux.)

Les vins liquoreux : ou moelleux … vins blancs d’un jaune soutenu, très sucrés obtenus avec des raisins très murs et très sucrés (vendanges tardives) … en condition climatiques favorables les raisins sont attaqués par un champignon parasite (le botrytis) qui lui fait perdre son eau, concentre ses sucres et ses arômes …

Le vin jaune : élevage d’un vin blanc de Savagnin (cépage venant d’Allemagne, du Jura où il est le cépage-roi et un peu du Haut-Valais)… élevage pendant six ans en fut sous voile de levures spécifiques …

Le madère : La madérisation peut se produire spontanément … Pour le Madère, elle est provoquée en chauffant un vin riche en tanins en présence d’air. Il se produit une oxydation qui donne le goût et la couleur …

Le Xéres : méthode proche du vin jaune … pour l’Oloroso, il est madérisé …

Vins doux naturels : pris pour des vins cuits, il s’agit de vins obtenus par l’adjonction d’alcool pendant la fermentation. Cet ajout d’alcool a pour effet d’arrêter la fermentation alcoolique des sucres. Il reste donc des sucres résiduels qui ne fermentent pas et le vin possède alors la teneur en alcool nécessaire grâce à l’alcool qui a été ajouté …

Origine de la vigne : Il s’agit d’une liane, dont l’origine se situe il y a plus d’un million d’années, qui pousse sur des lisières ou des ripisilves (formations boisées, buissonnantes et herbacées présentent sur les rives d’un cours d’eau) atteignant jusqu’à plusieurs dizaines de mètres de hauteur, qui existait avant l’humanité … La vigne a été cultivée par les plus civilisés des descendants de l’homo sapiens sapiens, rependus dans tout le bassin méditerranéen …

Utilisation du raisin : raisin de table, raisin sec, vinaigre de vin, pekmez (sirop consommé en Turquie), huile de pépin de raisin, le verjus (jus acide provenant de raisin blanc non muri pour vinaigrettes) vin blanc, vin rouge ou rosé, pétillant, champagne, et vins sans alcool … torréfié en succédané de café … le rétinol est un extrait de pépin de raisin employé en cosmétique anti-rides … on peut aussi faire des gelées et des confitures de raisin …

Surface du vignoble mondial : (chiffre 2000) surface totale : 7.886.000 hectares … pourcentage : Europe : 62,7 (France 11,6 ; Italie 11,5 ; Espagne 14,9 ; Asie : 19,2 (Chine 3,3) ;Amérique : 11,9 (États-Unis 5,2 ; Argentine 2,7 ; Chili 2,2 )Afrique : (Afrique du Sud 1,5) Océanie : 1,9 (Australie 1,8)

Production de vin : mondiale : 276 millions d’hectolitres en 2.000 (Europe 73,1% dont France 20,9% ; Amérique 17,8% …

Exportation : 63 millions d’hectolitres en 2.000 (Italie 27,1% ; France 24% ; Espagne 13,8% ; États-Unis 4,6% ; Australie 4,5% ; Chili 4,2% )

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Voici quelques citations d’auteurs qui ont évoqué ce breuvage qui réjouit tant nos palais et nos sens, précieux compagnon de nos repas festifs :

Pour arriver, il faut mettre de l’eau dans son vin jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vin. (Jules Renard)

L’excès du vin dégrade l’homme, aliène au moins sa raison pour un temps, et l’abrutit à la longue. Mais enfin le goût du vin n’est pas un crime ; il en fait rarement commettre ; il rend l’homme stupide et non pas méchant. (Jean-Jacques Rousseau)

La vérité que l’on trouve dans le vin redevient mensonge dans l’eau claire. (Jean Dypréau)

Dieu n’avait fait que l’eau, mais l’homme a fait le vin. (Victor Hugo)

On ne met pas du vin nouveau dans de vieilles outres. (Saint Luc)

Le vin est fort, le roi est plus fort, les femmes le sont plus encore. (Martin Luther)

Un peu d’amour, c’est comme un peu de bon vin … Trop de l’un ou trop de l’autre rendent un homme malade. (John Steinbeck)

Le vin est un professeur de goût, il est le libérateur de l’esprit et l’illuminateur de l’intelligence. (Paul Claudel)

Le vin est le lait des vieillards. (Platon)

L’emblème de la France, c’était le coq ... C’est aujourd’hui le coq au vin. (Gilbert Cesbron)

Les Français sont si fiers de leurs vins qu’ils ont donné à certaines de leurs villes le nom d’un grand cru. (Oscar Wilde)

Quand le vin est tiré, il faut le boire, surtout s’il est bon. (Marcel Pagnol)

Femmes, vin, jeu et tromperie font la fortune petite et les besoin grands. (Benjamin Franklin)

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