29.10g - Les plaisirs de l'existence : Les boissons alcoolisées et alcooliques.

Ch. 27.10g - Les boissons alcoolisées et alcooliques

Une boisson est appelée alcoolisée lorsque l’alcool qu’elle contient provient d’un ajout extérieur et est dite alcoolique quand l’alcool est produit par lui-même, sans ajout comme les alcools nobles (cognac) …

C’est la fermentation des sucres (glucose et fructose) contenus dans les fruits, les grains ou les racines (betterave) qui produit l’alcool … La boisson obtenue peut être distillées pour donner une « eau-de-vie » ou un autre spiritueux …

Quant au marc, il a deux sens : d’une part c’est la matière qui reste quand on distille les résidus de pressage pour en faire une boisson (vin, cidre…), mais par extension c’est aussi le résultat de la distillation de ses résidus … (marc de Bourgogne, de champagne …)

Les différentes manières de produire une boisson alcoolisée ou alcoolique :

1. Par fermentation : On produit la pulque avec l’agave : ... http://fr.wikipedia.org/wiki/Pulque ... la frênette avec des feuilles de  frêne  ... http://fr.wikipedia.org/wiki/Fr%C3%AAnette … les bières de seigle,… les blanches (froment) et les bières à base d’orge,… la chicha à base de maîs, … le saké et le mirin à base de riz et le maotai et dolo à base de sorgho … l’hydromel (chouchen en breton) à base de miel … et à base de fruit cerise (kriek)… poire (poiré) … pomme (cidre, pommeau) … et surtout à base de jus de raisin (vins)

2. Par macération dans l’alcool neutre : Le pastis est aromatisé à l’anis et à la réglisse … et aussi à l’armoise, verveine, sauge, romarin, thym http://fr.wikipedia.org/wiki/Pastis … le limoncello est une liqueur italienne à base d’alcool neutre et de zestes de citron et de grappa (eau-de-vie de marc de raisin)http://fr.wikipedia.org/wiki/Limoncello ... la crème de cassis est aussi une liqueur à base d’alcool neutre, aromatisée au cassis ... http://fr.wikipedia.org/wiki/Cr%C3%A8me_de_cassis ...

3. Par distillation en alcool de jus fermentés :

3a : de l’agave on produit la tequila avec l’agave tequilana : ... http://fr.wikipedia.org/wiki/Agave_tequilana ... et le mezcal  ... http://fr.wikipedia.org/wiki/Mezcal ... de même que les boissons anisée (aromatisée à l’anis puis distillée) comme l’ouzo wiki/Rhum ...lclairin (Haîti)... http://fr.wikipedia.org/wiki/Clairin ... le cachaça (Brésil) ...http://fr.wikipedia.org/wiki/Cacha%C3%A7a …l’aguardiente : Galice (raisin), Mexique (rhum et mezacal), Colombie (liqueur anisée), Pérou, Portugal : http://fr.wikipedia.org/wiki/Aguardiente ...

3c : La vodka est produite à partir de betterave, de pommes de terre, de seigle ou de froment fermenté … l’origine est polonaise … C’est l’alcool fort le plus consommé dans le monde … (4.500 millions de litres en 2005) http://fr.wikipedia.org/wiki/Vodka ...

3d : Le whisky est distillé à partir de seigle, de froment, d’orge ou de maïs fermenté… Les céréales sont maltées (germées artificiellement et séchées, puis séparées de leurs germes)) ou non … L’origine irlandaise ou écossaise est controversée … exporté abondamment vers le nouveau monde, la Chine et le Japon … http://fr.wikipedia.org/wiki/Whisky ... le bourbon est un whisky américain fabriqué avec au moins 51 % de maïs, le reste étant du seigle ou du blé …http://fr.wikipedia.org/wiki/Bourbon_(whisky) …

3e : Le shochu (japonais) est distillé à partir de riz, d’orge, de sarrasin, de pommes de terre ou de patates douces après fermentationhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Sh%C5%8Dch%C5%AB_(bois... … à ne pas confondre avec le saké qui est plus doux… fabriqué uniquement à base de riz il est produit comme la bière par fermentation répétée … http://fr.wikipedia.org/wiki/Sak%C3%A9… le baijiu est produit en Chine à partir de différentes céréales … http://fr.wikipedia.org/wiki/Baijiu ... Il existe un vin jaune chinois (l’huangjiu) …

3f : A partir du jus de raisin on fabrique des alcools célèbres : l’armagnac : distillation de vins blancs secs … puis vieilli en futs de chêne … http://fr.wikipedia.org/wiki/Armagnac_(eau-de-vie) … le cognac : résulte d’une double distillation ... http://fr.wikipedia.org/wiki/Cognac_(eau-de-vie) ... Le schnaps : il existe dans le monde beaucoup de boissons alcoolisées qui sont baptisées schnaps … c’est une eau-de-vie transparente distillée à partir de céréales, de racines ou de fruits, de pommes, de poires, de pêches, de prunes, d’abricots ou de mirabelles … il est souvent fabriqué à partir du marc qui reste quand on en a extrait le jus … http://fr.wikipedia.org/wiki/Schnaps ...

3h : le brandy est un terme de langue anglaise qui désigne une eau-de-vie … il vient du néerlandais « brandwijn » (vin brûlé) … il est souvent associé au nom du fruit qui en est la base …http://fr.wikipedia.org/wiki/Brandy_(alcool) …

3i : le pineau des Charentes est un Vin de Liqueur de Qualité Produit dans une Région Déterminée (VLQPRD) en Europe et, en France, de Vin de Liqueur d’Appellation d’Origine Contrôlée (VLAOC) en France … il est obtenu à partir d’un mélange de moût (jus de raisin) et d’eau-de-vie de cognac …http://fr.wikipedia.org/wiki/Pineau_des_Charentes ... le pisco est une eau-de-vie de raisin propre au Pérou et au Chili qui la revendique comme boisson nationale ... http://fr.wikipedia.org/wiki/Pisco ... la grappa est une eau-de-vie de marc de raisin produite en Italie … et dans le canton suisse du Tessin et à Saint-Marin … il existe plusieurs type de grappa … http://fr.wikipedia.org/wiki/Grappa ... le tsipouro est une boisson alcoolisée grecque distillée deux fois à partir de marc de raisin et aromatisé …http://fr.wikipedia.org/wiki/Ts%C3%ADpouro …

3j : Les alcools distillés à partir de fruits produisent les boissons suivantes : le kirsch avec des cerises du nord dont le jus fermenté subit une double distillation … ces alcools blancs sont très populaires en Alsace, Franche-Comté, Lorraine, Allemagne, Autriche et Suisse …http://fr.wikipedia.org/wiki/Kirsch ... le boukha est une eau-de-vie de figues, produite en Tunisiehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Boukha ... la williamine est une eau-de-vie de poire Williams, fabriquée en Suisse dans le Valaishttp://fr.wikipedia.org/wiki/Williamine ... le calvados ou calva est une eau-de-vie normande obtenue par distillation du cidre de pomme et du poiré … son appellation est protégée par une appellation d’origine contrôlée depuis 1942 … Il y a le calva de calva (calvados) et le calva du pays d’Augehttp://fr.wikipedia.org/wiki/Calvados_(alcool) … la damasine est une eau-de-vie produite en Suisse à partir des fruits tombés de la prune de Damas et mis en tonneau avec peau et noyauhttp://fr.wikipedia.org/wiki/Damassine ... le rakia est populaire dans les Balkans, il se distille à partir de prunes, mais aussi raisins, pêches, abricots, pommes, figues et coings …http://fr.wikipedia.org/wiki/Rakia ... le tuica d’origine roumaine résulte de la distillation de prunes, mais aussi d’autres fruits selon les régions … http://fr.wikipedia.org/wiki/Tsuika_(eau-de-vie) ...

 Autres spiritueux :

Le pastis : boisson alcoolisée parfumée à l’anis et la réglisse suivant trois procédés (macération, distillation et redistillation en présence des plantes aromatisant ou adjonction d’extraits naturels distillés de plantes anisées … Le pastis de Marseille titre 45 % (5 % de plus que les autres) … se boit complété avec de l’eau (5 à 7 volumes d’eau) … la couleur jaune est obtenue avec un colorant (caramel)…http://fr.wikipedia.org/wiki/Pastis ... L’anisette liqueur à base d’anis …

L’amer ou bitter, fabriqué à partir d’infusion de plantes amères … surtout utilisé dans la composition de différents cocktails … les plus connus l’amaro, le campari, le picon, l’orange bitter … le pontarlier apéritif anisé, à base d’anis vert distillé …http://fr.wikipedia.org/wiki/Pontarlier_(ap%C3%A9ri... …l’amaretto boisson alcoolisée douce, avec un léger parfum d’amandes amères, is vert et d’autre plantes …http://fr.wikipedia.org/wiki/Anisetteoriginaire d’Italie …http://fr.wikipedia.org/wiki/Amaretto ...

Le gin est une eau-de-vie à base de grains et de baies de genévrier, proche du genièvre son ancêtre … très sec, on le boit rarement pur et se rencontre dans la plupart des cocktails … le gin tonique s’obtient en ajoutant de l’eau gazeuse avec une tranche de citron http://fr.wikipedia.org/wiki/Gin_tonic ... le ginger ale est un soda aromatisé au gingembre http://fr.wikipedia.org/wiki/Ginger_ale ... le gin fizz voir l’histoire et la composition des cocktails sur ...http://www.1001cocktails.com/cocktails/29/recette-c...

La mistelle est une boisson alcoolisée sucrée obtenue par mélange de moût de raisin frais et d’alcool pour obtenir un assemblage titrant entre 16 et 22 degré…http://fr.wikipedia.org/wiki/Mistelle ... le floc de Gascogne est une mistelle produite sur une vaste partie du Gers, une partie des Landes et du Lot-et-Garonne … c’est un mélange de moût de raisin et d’armagnac ... http://fr.wikipedia.org/wiki/Floc_de_Gascogne ...

Une liqueur est une boisson spiritueuse ayant une teneur en sucre minimale de 100 grammes par litre, obtenue par aromatisation de l’alcool éthylique d’origine agricole ou d’un distillat d’origine agricole … leur degré alcoométrique est de 15 à 55° … ils font partie des « digestifs » servis en fin de repas … les liqueurs ayant un taux de sucre plus élevé (au moins 250 grammes au litre) sont appelées « crèmes » ainsi la crème de cassis doit avoir une teneur en sucre de 400 grammes au litre minimum …

L’aquavit est une boisson alcoolisée scandinave d’environ 40°, aromatisée avec du carvi (plante aromatique condimentaire, proche du fenouil, de l’aneth et de l’anis, à ne pas confondre avec le cumin), et aussi de l’aneth et autres épices …http://fr.wikipedia.org/wiki/Aquavit ...

L’absinthe ensemble des spiritueux à base de plante d’absinthe … elle a une très longue histoire parce que contenant du méthanol qui est neurotoxique et de la thuyone, ce qui lui fit attribuer la folie à Van Gogh et expliquer le comportement de Baudelaire … Zola, lui-même, en décrivait les méfaits dans son roman « l’assommoir » … sa consommation fut même interdite en France en 1915 et en Suisse en 1910 … ces deux pays en lèveront l’interdiction, l’un en l’autre en 2005, en limitant le dosage afin de diminuer les effets de la thyone, molécule convulsivante, provoquant des sensations de désinhibition et d’hallucinations…http://fr.wikipedia.org/wiki/Spiritueux_aux_plantes... …

L’arak est une boisson alcoolisée traditionnelle consommée et produite uniquement dans le Croissant fertile (Liban, Chypre, Koweït, Israël, Cisjordanie et Gaza ainsi que des parties de la Jordanie, de la Syrie, de l’Irak, de l’Iran, de l’Égypte, et le sud-est de la Turquie) … seul le Liban et la Syrie sont distillateurs et consommateurs courants … On le prépare avec du jus de raisin distillé en eau-de-vie auquel on ajoute des graines d’anis … pur il contient 40 à 50° d’alcool, mais se boit allongé de 3 à 5 volumes d’eau et de glaçons ... http://fr.wikipedia.org/wiki/Arak_(boisson) …

La bénédictine « élixir de santé » de l’abbaye de Fécamp en Normandie élaboré par le moine Bernardo Vincelli en 1510 à partir de plantes médicinales …http://fr.wikipedia.org/wiki/B%C3%A9n%C3%A9dictine<... …

La chartreuse est une liqueur fabriquée par les moines chartreux dans les cave du Voiron en Isère, en bordure du Massif de la Chartreuse … c’est un « élixir » digestif dit de « longue vie » ou « liqueur de santé » … la formule reste secrète et la base est préparée par deux moines avec 130 plantes mises à macérer dans de l’alcool de raisin puis distillées …http://fr.wikipedia.org/wiki/Chartreuse_(liqueur) ...

Le curaçao est une liqueur d’orange pour confectionner des cocktails (titre entre 20 et 40°) … elle est composée d’écorce de petites oranges amères ... http://fr.wikipedia.org/wiki/Cura%C3%A7ao_(liqueur)... …

La grappa est une eau-de-vie de marc de raisin produite en Italie, dans le canton suisse du Tessin et à Saint-Marin … Il y a plusieurs types de grappa … http://fr.wikipedia.org/wiki/Grappa ...

Le kirsch est une eau-de-vie obtenue par double distillation de jus fermenté de cerises … boisson populaire en Alsace, Franche-Comté, Lorraine, Allemagne, Autriche et Suisse … Le kirsch de Fougerolles à obtenu l’AOC en France …http://fr.wikipedia.org/wiki/Kirsch ...

Le meiguiluju est un alcool de sorgho chinois (5ème céréale mondiale) distillé (50 à 54°) et aromatisé à l’extrait de rose … servi en fin de repas dans les restaurants chinois …http://fr.wikipedia.org/wiki/Meiguilujiu ...

Le raki est un eau-de-vie consommée en Turquie, au Kosovo, en Albanie, en Arménie et dans le Moyen-Orient … aromatisée à l’anis, sa base est principalement le raisin … elle se sert dans deux verres cylindriques, l’un contenant du raki, l’autre de l’eau et de la glace que l’on ajoute suivant ses préférences …http://fr.wikipedia.org/wiki/Rak%C4%B1 …

Le rhum est une eau-de-vie produite à partir de la canne à sucre ou de sous-produits de l’industrie sucrière … il est consommé blanc ou vieilli en fût (rhum vieux) … il est alors de couleur ambrée … http://fr.wikipedia.org/wiki/Rhum ...

Le sambuca est une liqueur italienne douce et forte à base d’anis, créée à Civitavecchia dans la province de Rome en 1851 … il est obtenu par distillation à la vapeur de grains d’anis étoilé (badiane chinoise, appelée aussi poivre du Sichuan qui entre dans la composition de la poudre aux cinq épices avec la cannelle, le clou de girofle et la graine de fenouil)

Le vin de palme a de nombreux noms … il est obtenu à partir de la fermentation naturelle de la sève du palmier … quand elle vient d’être récoltée, elle est de couleur blanche et laiteuse, douce et plutôt sucrée … au fil des heures la fermentation s’accroit, le jus (vin) devient pétillant, fort, parfois âpre, et prend une teinte plutôt foncée … ce « vin » fermenté naturellement est plus proche d’un cidre que du vin … http://fr.wikipedia.org/wiki/Vin_de_palme ...

La téquila est une boisson alcoolisée produite au Mexique à partir de l’agave bleu nommé agave tequilana …http://fr.wikipedia.org/wiki/Agave_tequilana ... A l’origine, les Mésoaméricains ne connaissaient pas la distillation … ils ne connaissaient que le pulque comme boisson alcoolisée ... http://fr.wikipedia.org/wiki/Pulque ... Légèrement sucrée, sa fermentation est naturelle (6 à 8°) … Les Espagnols introduisirent le processus de la distillation pour obtenir une boisson plus alcoolisée… elle doit être produite, suivant la qualité, avec un pourcentage plus ou moins important d’agave tequilana … Il existe quatre sortes de tequilas reconnues : la tequila blanco (transparente est obtenue après une seconde distillation) la tequila gold ou joven abocado (la plus exportée, c’est la « blanco » auquel on a ajouté un colorant et des arômes) la tequila reposado (tequila blanco que l’on laisse reposer au moins deux mois dans des tonneaux de chêne) tandis que la tequila anejo doit rester au moins un an dans sa barrique de 600 litres scellée par un officier gouvernemental …http ://fr.wikipedia.org/wiki/Tequila ...

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Les statistiques de consommation des vins  présentent un classement « amusant » qui place en tête, le Saint-Siège dont les habitants consomment par an, en litres et par habitant 62,02 litres suivi par Andorre 60,13, la France 55,85, le Luxembourg 52,70, l’Italie 48,16 et la Portugal 46,67 …

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Pour terminer, voici quelques citations de «personnages» qui se sont penchés sur les « vertus » de l’alcool … en recommandant bien qu’ « Honni soit qui mal y pense » ! ! ! …

J’ai retiré plus de choses de l’alcool que l’alcool ne m’en a retirées. (Winston Churchill)

L’alcoolique, c’est quelqu’un que vous n’aimez pas et qui boit autant que vous. (Coluche)

L’alcool est un produit très nécessaire …. Il permet au Parlement de prendre à onze heures du soir des décisions qu’aucun homme sensé ne prendrait à onze heures du matin. (George Bernard Shaw)

L’alcool tue lentement. On s’en fout. On n’est pas pressé. (Georges Courteline)

L’alcool dégrise. Après quelques gorgées de cognac, je ne pense plus à toi. (Marguerite Yourcenar)

Le secret de ma vitalité ? Je n’ai dans le sang que des globules rouges : l’alcool a tué depuis belle lurette tous mes globules blancs. (Winston Churchill)

Quand on a décidé de ne plus boire une goutte d’alcool, surprenant comme on a les idées claires. Malheureusement on n’a presque plus la moindre idée. (Jacques Sternberg)

Tu noies tes chagrins dans l’alcool ? Méfie-toi, ils savent nager. (Yves Mirande)

Plus fortes que l’alcool, plus vastes que nos lyres, fermentent les rousseurs amères de l’amour. (Arthur Rimbaud)

Il en est de la bohème comme il en est de l’alcool, comme il en est du tabac et des femmes ; il ne faut pas en pousser la pratique à l’excès. (Georges Courteline)

Ce qui me turlupine, c’est d’être mis en bière sans alcool… Surtout en cas de mort subite ! (Bruno Masure)

Si je n’avais pas écrit je serais devenue une incurable de l’alcool. (Marguerite Duras)

L’alcool est blanc mais rougit le visage, l’or est jaune mais noircit le cœur. (Proverbe chinois)

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