29.9m - Nos moyens sensoriels : L'odorat.

 

Nous avons, précédemment (voir 29.9c - le toucher et 29.9d - la vue) évoqué les  moyens que la vie, par sélection en  faveur des mieux adaptés, s'est ingéniée, dès ses premiers balbutiements, à doter le premiers être vivant autonome de moyens performants de perception de son milieu extérieur ...

C'est ainsi que se développa sa première faculté de contact avec son environnement, c'est-à-dire  le toucher, ... indispensable à son existence mise en danger par la prolifération locale qui le força à muter , ... Cette faculté du toucher, associée et complémentaire à la mobilité,  le différenciait de l'ensemble des premiers êtres vivants stationnaires ...  Le toucher, comme tous les sens qui équiperont les êtres mobiles, lui imposera une organisation interne complexe des cellules pour assumer une ou des fonctions indispensables à sa survie ...

C'est ainsi que l'être animal le plus primaire, comme le lombric ou ver de terre, dispose d'une organisation interne plus sophistiquée que le plus performant des végétaux ce qui lui permet d'une part la mobilité et d'autre part la perception du monde extérieur par le toucher ... Pour assurer ces fonctions, il est doté, comme les végétaux, d'un système circulatoire pour alimenter ses tissus et d'un tube digestif pour transformer les matières nutritives en énergie et les éliminer ensuite ... : en ce qui concerne le lombric, en excrétant un complexe argilo-humique favorable à la fertilité des sols...

La seconde faculté de perception du monde extérieur et la plus importante, qui s'imposa aux êtres vivants mobiles fut la vue ...

Le toucher ne permet qu'une zone d'action limitée à l'environnement immédiat ... C'est par tâtonnement que les êtres aveugles se déplacent et cherchent leur nourriture ou perçoivent les dangers  ...

Ce fut ainsi que, très tôt, dans l'environnement marin, se développa une faculté de perception des rayons lumineux que les corps opaques révélaient par leur présence : La vue ... Ce fut la plus importante « trouvaille » de l'évolution ... parce qu'elle offrait aux êtres mobiles la possibilité d'explorer non seulement leur environnement immédiat, mais aussi les plus lointains ... Avec le développement de son intelligence, l'animal humain, hors de l'eau, créera les instruments adéquats à explorer jusqu'aux zones les plus éloignées de l'espace ...

C'est la raison pour laquelle, il m'a semblé assez logique de prolonger mon étude sur la vue, en abordant les éléments de l'environnement que cette faculté lui a permis d'apprécier ... d'étudier ... et même de transformer ou dominer : Voir les chapitres suivants : l'eau (29.9e), l'air et le vent (29.9f), la soleil (29.9g), la Terre (29.9h), la vie (29.9i), le feu (29.9j), la lune (29.9k), les étoiles (29.9l) ...

Aussi, ce chapitre sur l'odorat va-t-il continuer mon étude sur ces « outils » que la vie et l'évolution nous ont offerts pour apprécier le monde extérieur et nous en servir ... en complétant ainsi cette analyse des outils dont l'évolution nous a gratifié en nous dotant de l'odorat et de l'ouïe ... essentiels à notre perception de l'environnement et en terminant par le gout, faculté « de luxe » qui nous autorise les plaisirs de la table ...

L'odorat ou l'olfaction :

L'odorat nous permet d'analyser les substances odorantes volatiles qui circulent dans l'air ... Chez les êtres marins, il est associé ou remplacé par le gout ou palpation buccale  ...

Cette fonction, qui occupe 10 cm² de la surface de la muqueuse nasale, fait partie de l'ensemble de nos moyens de perception sensorielle, les autres étant : la visuelle, l'auditive, la tactile, la gustative, la temporelle (perception de la durée, du rythme et de la simultanéité), d'espace (localisation par le lobe pariétal) ...

La muqueuse olfactive est composée de neurones olfactifs... cette muqueuse secrète un mucus destiné à son lavage permanent et à sa lubrification ... Les neurones présentent des cils qui transmettent au bulbe olfactif ou lobe olfactif, situé dans la zone corticale du lobe frontal du cerveau des vertébrés ... Ce sont des protéines ou molécules de transport qui véhiculent les informations jusqu'au bulbe olfactif ... Les neurones olfactifs, de même que les neurones  gustatifs se renouvellent tous les mois ou deux mois ...

Les humains et les primates ont un odorat assez peu performant contrairement aux mammifères, notamment le chien domestique qui a une quantité de neurones olfactifs 15 fois supérieures ... Quant aux insectes, leur perception olfactive se fait par les pattes ou les antennes ...

Le cerveau enregistre chez l'humain, surtout le civilisé, des souvenirs affectifs qui seront associées à une odeur, un parfum : Enfant, si je sortais des bras de mon père, mon frère disait : « Tu sens papa » ...  Les vieilles personnes ont des odeurs caractéristiques de leur temps qui évoquent des souvenirs d'antan ... Les lieux ont leur odeur et suscitent des réminiscences et des états d'âme que nous avons construits dans le souvenir : les églises, les écoles, les sacristies, les cures ... les boulangeries, épiceries, boucheries, drogueries ... les intérieurs, les lieux intimes ou personnels ... les vêtements portés, l'intérieur des voitures, ... et le neuf, lui aussi peut être évocateur ...

Les parfums sont associés à la spiritualité et au sacré : odeur d'encens, de cierges, de vêtements sacrés ... on parle aussi d'« odeur de sainteté » alors que personne ne l'a jamais perçue ...

Il semblerait que le nouveau-né ne dispose de la vue complète qu'après un certain temps, ... pour trouver le sein maternel, il se guide sur l'odeur du lait de sa mère et la reconnaît par la suite son odeur corporelle ...

Les inflammations nasales (rhume et allergie) peuvent entraîner la perte de l'odorat, ainsi que l'âge, le tabagisme et l'usage intensif et régulier de solvants et pesticides ...

Il existe des « nez », êtres humains qui ont un odorat tellement subtil qu'ils parviennent à déterminer des milliers de senteurs différentes ... Ils sont capables d'analyser la « fragrance » (sensation olfactive) d'un produit et juger de sa valeur intrinsèque, suivant la variation de sa qualité et de son intensité au fil du temps ... Les critères utilisés font souvent référence à une épice ou une fleur ...

En œnologiela « dégustation » se fait en trois étapes,... par la vue on juge de la « robe »,... ensuite par la bouche on « goute",... mais surtout on le hume par le « nez », pour apprécier le « bouquet » ...

Le vin est un breuvage qui fait plus appel aux facultés olfactives de l'homme que les autres boissons ... on ne boit pas le vin à grandes gorgées comme la bière ... on le garde en bouche entre la langue et le palais, avant de l'avaler, pour laisser les « parfums » dégagés par l'alcool, monter dans la cavité olfactive du nez qui les traduit au cerveau en plaisirs gustatifs ... Il en va de même avec les « alcools secs » et les liqueurs

1. Le professionnel ou l'amateur averti s'assure d'abord que le matériel est propre et adéquat (bord légèrement incurvés vers le centre d'environ un tiers, pour concentrer les parfums) ...

2. On procède au « premier nez » (l'olfaction superficielle) pour faire ressortir les parfums avant d'avoir fait tourner le vin dans le verre ... cela permet de surprendre l'odeur qui s'est accumulée sous le bouchon ... elle indique souvent les conditions climatiques des vignes juste avant les vendanges : odeurs chaudes, enivrantes = vins du sud ... froides, métalliques indiquent une provenance nordique ...

3. On procède alors au « deuxième nez » qui ressort après avoir fait tourner le vin dans le verre pour l'oxygéner ... ces odeurs alors peuvent se définir (voir plus loin)  ...

4. En cas de doute en dégustation professionnelle, on « fait parler le vin » qui est « muet du nez » en le remuant violemment ... ce qui peut faire découvrir certains défauts ...

On a soin aussi de « mirer » le liquide, entre chaque opération, en le faisant tourner pour juger de sa « prise » sur le verre et de sa couleur ; ensuite le « humer » avec le nez et enfin le « lamper » (le maintenir entre la langue et le palais, pour faire monter les parfums au nez, avant de l'avaler)

Les Parfums du vin :

Le vocabulaire est incroyablement vaste et fait appel à toutes les senteurs de la gastronomie et même de parfums incongrus comme de cuir, de sanglier (cahors), de goudron, de pierre à fusil, de craie mouillée, de pétrole... et aussi de pain grillé(Sauternes), de fleurs séchées, de fumé, de cacao (Maury), de poivrons grillés ... et de produits chimiques comme iode et de défauts comme : de dioxyde de soufre  ou sulfure d'hydrogène ...

Mais on appréciera surtout l'immense vocable vinicole imagé destiné à surprendre autant que donner « l'eau à la bouche » que les artistes de la table se sont ingéniés à découvrir pour rendre leurs propos alléchants ...

Ils s'inspireront de tous de ce que la nature et la table nous offrent pour agrémenter notre existence :

De la végétation et des bois, les « parfums » seront : herbacé, de foin, de tabac, de champignon, de levure fraîche, de truffe, de cèpe, de sous-bois, d'humus ... de bois vert, de chêne, de santal ... de résine...

Des fruits, les parfums seront : de citron, de pamplemousse, de pomme, de poire, de coing, d'ananas, de banane, de prune, d'abricot, de pêche, de cassis, de framboise, de mûre, de fruits confits ou cuits ... de pruneau, de figue, de noix ...

De fleurs, ils seront : de violette, de rose, de muguet ...

Et de pâtisserie : de miel, de vanille, de beurre ...

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Voici, pour terminer, quelques citations d'auteurs célèbres qui ont évoqué cette essentielle et appréciée faculté dont la nature nous a gratifié et que nous avons « intellectualisée » pour susciter d'heureuses réminiscences ...

Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète.  (Anthelme Brillat-Savarin)

Nos yeux, nos oreilles, notre odorat, notre goût diffèrent, créent autant de vérités qu'il y a d'hommes sur la terre.  (Guy de Maupassant)

L'odorat est le sens de l'imagination.  (Jean-Jacques Rousseau)

Parmi les cinq sens, la vue, l'ouïe et l'odorat connaissent moins d'interdit que le toucher et le goût.  (Léonard de Vinci)

L'argent n'a pas d'odeur d'où qu'il vienne.  (Juvénal)

L'argent n'a pas d'odeur, mais la pauvreté en a une.  (Paul Léautaud)

Les psychanalyste sont les égoutiers de l'âme ; l'odeur pénétrante de leur profession les suit jusque dans leur vie privée.  (Arthur Koestler)

L'odeur est l'intelligence des fleurs.  (Henry de Montherlant)

La  haine, pour celui qui ne hait point, c'est un peu comme l'odeur de l'ail pour qui n'en a pas mangé.  (Jean Rostand)

Le mal s'apparente à un gaz : il n'est pas facile à voir, mais il est repérable à l'odeur.  Il est plus souvent stagnant, réparti en nappe étouffante.  (Amélie Nothomb)

Le souvenir est le parfum de l'âme. (George Sand)

Il reste toujours un peu de parfum à la main qui donne des roses.  (Proverbes du Panda)

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